中餐烹饪原理

中西餐常用的烹饪原理。

腌渍：最古老的烹饪之道

作为一种古老的食材保存方式，腌渍不仅能让蔬果产生特殊风味，还能刺激食欲，助消化。

在盛世大唐，酱菜腌制是优秀的饮食文化，输出到日本，就诞生了日本著名的奈良酱菜。到了明清文人的笔下，一粥一小菜就是清贫生活的好滋味。

《随园食单》中记录了酱瓜的做法，“将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法……酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆”。这背后最直接的原理就是腌渍。

腌渍的背后其实靠盐的浓度差，外面的汤汁咸一点，食材内部淡一点，就推动着盐或糖，深入食材组织内，从而抑制微生物的活动，防止食材变质。糖渍的青梅、樱桃，或者大多数盐渍咸菜就是用了这种原理。

在腌渍过程中，还有几个要点需要注意，一是让食盐均匀拌入食材中，防止没接触到盐的食材腐败，二是腌渍过程中需上下“倒菜”，也是为了让腌渍更均衡。

红烧肉背后的两种反应

作为中餐肉菜扛把子的红烧肉，背后藏着两种烹饪原理，悄悄发生着作用。

焦糖化：颜色更深，风味更丰富

制作红烧肉时，熬糖色必不可少，糖在高温加热中，颜色越来越深。这就是焦糖化。

过程为从浓稠的糖浆，变为浅黄色，再逐渐转化为黑褐色，口感由甜到了酸味、苦味。简单点讲，就是糖加热到160度，就会发生焦糖反应，时间越长，甜味越少，颜色越深，也就越苦。

这一反应可以让红烧肉颜色更明亮，增进食欲，也可以让许多糖果与甜食充满更多元的风味，如焦糖布丁，就在甜之上多了一点点苦味。

离美味只差一个美拉德反应

当糖与肉相遇时，糖就与氨基酸发生了美拉德反应，颜色变红亮，迷人的香味慢慢散发出来。

背后的原理就是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质，加热时发生一系列复杂反应后，颜色变深，香味就此产生。