琼脂糖概述

琼脂，一种历史悠久的食品成分，其英文名为agar，源自马来语的agar-agar，象征胶状特性。在中国，它被称为洋菜或冻粉，日本人则称之为寒天，取其冬季收获的寓意。台湾人则亲切地叫它菜燕，因其口感类似燕窝。在韩国，其名称为??（具体含义不明）。

琼脂的制作源于大型海洋藻类，如石花菜、紫菜和江篱等，已有超过三百年的历史。自1658年以来，我国及日本都广泛使用琼脂，尤其是在食品和生化领域。果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头甚至八宝粥中，都能发现它的身影。我国的山东、福建、广东和海南等沿海省份，凭借丰富的海洋资源和适宜的气候条件，是琼脂的主要生产地，产品远销全球各地。

琼脂的结构由琼脂糖（agarose）和琼脂果胶（agaropectin）构成。琼脂糖是一种线性多聚物，基本由1,3-连接的β-D-半乳糖和1,4-连接的3,6-脱水α-L-半乳糖构成，是琼脂的主要组成部分。相比之下，琼脂果胶则由多种小分子异质混合，含有硫酸根和羧基，其凝胶特性较弱。

扩展资料

琼脂糖是线性的多聚物，基本结构是1,3连结的β-D-半乳呋喃糖和1,4连结的3,6-脱水α-L-半乳呋喃糖。琼脂果胶是由许多更小的分子组成的异质混合物。琼脂糖在水中一般加热到90℃以上溶解，温度下降到35-40℃时形成良好的半固体状的凝胶，这是它具有多种用途的主要特征和基础。琼脂糖凝胶性能通常用凝胶强度表示。强度越高，凝胶性能越好。