为什么说平菇是一个大家族？

平菇原是专指糙皮侧耳（rotus osteaitus）现常将侧耳属中一些可以栽培的种或品种统称为平菇。侧耳属真菌的子实体成熟时，菌柄多侧生于菌盖的一侧，形似耳朵，故称侧耳。目前，已知侧耳属有31种，进行商业性栽培的有10多种，包括糙皮侧耳、佛州侧耳、美味侧耳、凤尾菇、金顶侧耳（榆黄蘑）、鲍鱼侧耳（鲍鱼菇）等常见侧耳，也包括白黄侧耳（姬菇、秀珍菇）、杏鲍菇、阿魏蘑、白灵菇等珍稀侧耳。显然，平菇是一个大家族。下面是其主要成员的出菇温度与形态特征。

（1）糙皮侧耳

亦称平菇，属于低温型种类，出菇最适温度为13～17℃。子实体大型，初期色深，以后逐渐变淡，成熟时灰白色至白色，常叠生。

（2）佛州侧耳

亦称佛罗里达平菇，属于中温型平菇，出菇最适温度20～24℃。子实体丛生，乳白色至灰白色。菌柄长，质脆，侧生。菌盖小，直径9～10厘米，菌肉白色，稍薄，清脆爽口。

（3）凤尾菇

亦称漏斗状侧耳，属中温型平菇，出菇最适温度18～24℃。菌盖脐状至漏斗状，多浅灰色，常单生。菌柄短，呈圆柱形，常有菌环，所以称之为环柄斗菇或环柄侧耳。

（4）金顶侧耳

亦称金顶蘑、榆黄蘑，属中温型平菇，出菇最适温度20～24℃。菌盖漏斗状，草黄至金黄色，菌柄白色至淡黄色，基部常相连。

（5）鲍鱼菇

属高温型平菇，出菇最适温度为25～28℃。子实体群生或散生。菌盖直径5～24厘米，表面干燥，暗灰色至污褐色，中央稍凹。菌柄中实，白色或淡灰白色。

（6）杏鲍菇

亦称刺芹侧耳，属中低温型平菇，出菇温度为8～20℃。子实体单生或群生。菌盖直径2～12厘米，呈浅盘状至漏斗状，浅棕色或黄白色。菌柄中生或偏生，近白色至浅黄白色，中实，肉质。

（7）白灵菇

白灵侧耳的商品名称，属中低温型平菇，出菇温度为5～20℃。子实体单生或群生。菌盖直径5～15厘米，厚贝壳状，纯白色。菌柄侧生，白色，中实，质较脆嫩。

（8）姬菇、秀珍菇

平菇幼小子实体的商品名称，多用白黄侧耳作菌种。属于中低温型平菇，出菇最适温度13～24℃。子实体丛生，乳白色至灰白色。菌柄中实质脆，侧生，长4～6厘米。菌盖小，直径0.5～1.0厘米，菌肉白色，清脆爽口。