用发芽的大蒜做蒜蓉酱会不会影响口感？

蒜子的选择

我们在制作蒜蓉酱的时候，主要材料大蒜的选择应当是要绝对的新鲜。发芽的大蒜最好不要选择，第一，蒜的芽会影响做出来的蒜蓉的色泽；第二，发芽的大蒜内部比较空，水分流失的比较多，做出来的蒜蓉酱口感不好。

我们在制作蒜蓉酱的时候，大蒜的根部也要去掉。大蒜的根部比较硬，水分也比较少，会影响做出来的蒜蓉的口感。

怎么剁蒜蓉

新鲜的大蒜去头尾之后

，就要把大蒜剁碎。大蒜变成蒜蓉的方法，无非就这么几种：用刀剁、用料理机、用绞肉机。

个人建议，制作蒜蓉的时候，首先考虑的就是用菜刀剁蒜，不说用刀剁蒜传统，主要是用刀剁蒜蓉大小比较可控，并且颗粒感强，不会形成蒜泥。因为用刀剁蒜蓉，蒜蓉的切面比较平整，不至于把蒜蓉内部的汁液挤压出来。这个用刀剁蒜蓉的方法，既传统，效果也最好，高级酒店以及对菜品要求比较高的厨师一般都会用刀剁蒜蓉。这样用刀剁蒜荣的方法缺点就是比较费时、费力，不过家里做蒜蓉量少的话，用菜刀直接剁效果会比较好。

其次，蒜蓉的制作，用单纯只有刀片的料理机或者是绞肉机。这种料理机或者是绞肉机，和用刀剁的原理是差不多的，也是利用刀刃把蒜变成蒜蓉，切面比较平整，也不会对蒜蓉进行挤压。

这种方式做蒜蓉，蒜蓉粒的大小不是很均匀，也不容易控制大小，很容易就把蒜蓉绞得过于碎，制作出来的效果不好。

大蒜变成蒜蓉，最不建议选择的就是用带挤压功能的绞肉机。蒜蓉通过挤压，会变成蒜泥，大蒜中的汁液会流失大部分，失去蒜香。变成蒜泥的大蒜颗粒太小，制作的时候，特别是炸制的过程中不好控制。

用菜刀剁蒜蓉的时候，大蒜容易跑来跑去，很多人为了图方便，先把蒜用刀拍一下再剁。虽说拍一下再剁，蒜不容易跑，但是通过挤压，蒜汁会流失一部分，蒜蓉的颗粒感也不明显，阿骞个人建议，剁蒜蓉的时候，千万不要拍。

蒜蓉清洗

蒜蓉剁好之后，要用水清洗一下，洗去多余的蒜汁。因为再剁蒜的时候，蒜的表面会有很多汁液，比较粘，并且

，这些蒜汁很容易氧化，做出的蒜蓉的颜色不好。大量的蒜汁和蒜蓉在一起，炸制的过程中容易粘底糊锅，并且炸出来的蒜蓉颜色也不好看。

清洗好的蒜蓉，要挤去多余的水分。水分太多，下到锅里会噼啪乱响炸锅，并且蒜不容易成熟一致，而且水分太多的话，也会延长炸制的时间。

“金银蒜”的方法

“金银蒜”这种做法，是我们制作蒜蓉最常用的方法。何谓“金银蒜”呢？

金银蒜，其实就是在制作蒜蓉酱的时候，一半生蒜，一般熟蒜。生蒜本来就白，洗过之后颜色更加好看，洁白的颜色就是“银蒜”。另一半的蒜蓉经过油炸，蒜的颜色变得金黄，就是“金蒜”。一半金色的蒜和一半银色的蒜混合在一起做成蒜蓉酱，就做成了常见的“金银蒜”。

使用一半生蒜，一般熟蒜做成“金银蒜”来做蒜蓉酱，主要的原因是为蒜蓉酱增香。“金蒜”和“银蒜”的香味是不同的。炸过的“金蒜”，有一股油炸之后的干香，能让蒜蓉的味道很浓烈。

另一半的“银蒜”，不经过加工，为的是在使用的时候再让蒜蓉出味。因为我们用做好的蒜蓉酱做菜的时候，需要加热。蒜蓉酱中有一些生蒜，在加工成材的过程中，生蒜变成熟蒜，蒜的香味更容易激发出来，做出来的菜吃起来更香。