常用几种变性淀粉在食品中应用

1、在方便面生产中，变性淀粉如淀粉醋酸酯的应用能提升面条的筋力和强度，降低断条率，提高成品率。此外，这类淀粉还能减少油炸过程中的油耗，加快产品的复水性，同时防止糊汤现象。据台湾和日本的生产商透露，其配方中马铃薯或木薯淀粉醋酸酯的含量通常在10%至15%之间。

2、在肉制品中，通过部分或全部替代玉米淀粉使用交联-酯化淀粉，可以改善产品的吸水能力和粘结性，同时降低贮藏后肉制品的松散度和口感粗糙问题。在西式火腿肠中，加入24%的变性淀粉可取代卡拉胶和大豆蛋白的使用。

3、调味料如辣椒酱、番茄酱等，使用变性淀粉作为增稠剂，不仅能降低成本，还能提高产品的稳定性和光泽度，同时保持口感的细腻。适合的变性淀粉包括氧化淀粉和交联酯化淀粉。

4、在饮料制作中，特别是酸奶，变性淀粉作为稳定剂，能增加粘稠性，改善质地和口感，防止内容物收缩和乳清分离。所选变性淀粉需具备抗酸性环境和耐杀菌温度的特性，同时具有良好的粘稠性和不易回生的特点。

5、糖果生产中，变性淀粉主要用于凝胶剂和填充料。酸解淀粉用于提高糖果的凝胶性，而预糊化淀粉或变性预糊化淀粉则作为填充料和粘结剂。

6、果冻制作中，使用羟丙基交联淀粉可替代25%的卡拉胶，制作出透明且凝胶效果良好的产品。

7、在冰淇淋中，变性淀粉可代替部分奶粉，提高结合水量，稳定气泡，降低熔化速度，并降低生产成本。

8、豆沙馅的制作中，加入醋酸酯化与交联复合变性淀粉，不仅能提高吸水能力，缩短炒沙时间，还能防止回生，保持口感细腻，并有助于防止油析出。

9、变性淀粉在香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂中也有应用，提高了这些产品的稳定性和效果。

10、在松脆点心和小休闲食品的生产中，预糊化淀粉的使用能提高烘烤时的膨胀效果，从而达到更好的松脆度。有时，为了更佳的效果，会使用经变性的预糊化淀粉。

以上内容均根据张友松主编的《变性淀粉生产与应用手册》进行整理和润色。