做卤菜哪些产品需要加亚硝酸钠

做肉卤菜产品需要加亚硝酸钠 。

最大使用量腌制畜，禽肉类罐头，肉制品0.15G/KG。

腌制盐水火腿 残留量0.07G/KG。

残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05G/KG；肉制品不得超过0.03G/KG。

加亚硝酸盐的作用有三个：

（1）延长肉的保存时间，这是利用了亚硝的防腐作用

（2）使肉色鲜亮好看，这是利用了亚硝的发色作用

（3）杜绝肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌的毒素能够致命

亚硝酸盐同时具有的这三个作用，至今还没有能够代替它的，因此虽然是一种剧毒物质，在允许添加的范围内，还是一种必须的添加剂。