高粱酒是白酒吗 高粱酒的酿造方法

一、高粱酒是白酒吗

高粱酒是我国多种白酒中的一种，通常是以高粱作为主要原料酿造而成的。市场上的许多白酒都以高粱为原料，高粱是生产白酒的主要原料之一。中国以高粱酿造白酒的技术独步世界，享有盛誉。高粱白酒以其独特的色、香、味和风格，展示了中国深厚的酒文化。

二、高粱酒的酿造方法

高粱需要无霉变、无虫蛀、无异味，并且没有农药残留。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量较低，做酒时香味较差。高粱分为软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

1、原料粉碎

粉碎原料的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求不同，一般通过20孔筛者占60%以上。

2、配料

将新料、酒糟、辅料及水混合，为糖化和发酵打基础。配料需考虑甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等因素。一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时杀死杂菌。蒸煮时间根据原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。

4、冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。扬渣或晾渣还有利于挥发杂味、吸收氧气等。

5、拌醅

固态发酵麸曲白酒采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣后，加入酒曲和酒母。酒曲的用量视其糖化力而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%。为了利于酶促反应，拌醅时需加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6、入窖发酵

入窖时醅料品温应为18～20℃（夏季不超过26℃），装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程需掌握品温，分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间根据各种因素确定，一般为3～5天。

7、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，含有极复杂的成分。通过蒸馏提取酒精、水、高级醇、酸类等有效成分。蒸馏时需均匀蒸汽，避免影响蒸馏效果。蒸馏后的酒糟可做饲料或再次利用。