为什么炸食物要炸两遍？

食材在油炸过程中需要炸两遍，这是因为在烹饪过程中，食材的内部温度上升速度较慢，主要是通过表面热量传导。因此，即使食材表面已经炸至适当的色泽，内部可能仍未完全熟透。为了确保食材中心部分的熟度，首先以较低的油温（约150°C至160°C）进行初次炸制，使食材整体受热并达到适宜的内部温度。例如，对于追求内部柔软多汁的肉类，需要在低温下炸制，以防止胶原蛋白在高温度下过度收缩，确保肉类中心达到约65°C。

接着，进行第二次炸制，这次的目的在于去除食材表面的水分，以便形成酥脆的外皮。由于初次炸制已经使食材内部基本熟透且表面水分减少，第二次炸制可以使用更高的油温（约180°C至200°C），在短时间内完成，确保食材表面的水分迅速蒸发，从而达到理想的酥脆口感和美观的炸制色泽。

如果第二次炸制后食材的酥脆度仍未达到预期，可以继续进行第三次或第四次炸制，直到达到满意的效果。通过这种两次或多次炸制的方法，可以确保油炸食品的内部熟度和外部酥脆度达到平衡。