关于食品卫生和安全问题

一、食品卫生与安全问题的危害因素 1. 食品自身含有的有害物质，例如毒草、发芽的马铃薯等。

2. 食品受到化学毒物或生物污染。

3. 不卫生的设备、容器或用具可能导致污染。

4. 生熟食品交叉污染，例如使用同一刀板处理生熟食品。

5. 使用变质的原料。

6. 剩余食物未充分加热。

7. 误用有毒化学物品。

8. 储存方式不当。

9. 食品加工烹调不恰当。

10. 个人卫生素质差。

二、食物中毒的分类 1. 微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒：主要症状为胃肠道不适，常伴有发热，潜伏期较长。

（2）真菌毒素与真菌食品中毒：通常通过真菌污染的食品摄入；真菌毒素难以被烹饪方法破坏；没有传染性和免疫性；通常有季节性和地区性。

三、禁止采购的食品 1. 变质或含有毒有害物质的食品。

2. 未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

3. 超过保质期或不符合标签规定的定型包装食品。

4. 不符合食品卫生标准的其他食品。

四、剩菜应彻底加热后食用的重要性 剩菜应尽早冷藏，再食用时必须彻底加热至所有部位温度至少达到70℃以上，以消除微生物。新鲜蔬菜不宜隔夜、隔餐食用，以防亚硝酸盐生成。

五、手部不良习惯动作的潜在危险 日常生活中的手部动作可能带来食品污染，如擦鼻子、抓头发等。制作食品时应避免这些动作，并保持良好的卫生习惯。

六、避免用手直接接触熟食的原因 手上有大量细菌，即使洗手也无法全部去除。熟食若被细菌污染，未经加热即食用可能引发食物中毒。必要时应佩戴手套，并注意手套的更换与处理。

七、烹调方法不当产生的致癌因素 1. 过度烹饪的肉类和鱼类可能产生致癌的氨甲基衍生物。

2. 油炸食品可能产生致癌的多环芳烃物。

3. 长时间放置的新鲜蔬菜可能产生致癌的亚硝酸盐。

4. 避免使用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，以防致癌物3,4-苯并芘的生成。

八、食物中毒的原因 食物中毒需要存在有毒食品和足够的致病因子。常见因素包括：

1. 冷藏温度不足。

2. 室温下贮藏食物。

3. 过早准备食物。

4. 冷却时间过长。

5. 加热不彻底或温度过低。

6. 内务管理不善。

7. 交叉污染。

8. 解冻方式不当。

9. 食品加工或制作人员带菌且卫生习惯不良。

10. 加工后食品被污染。