脆青梅脆青梅的原料配方

脆青梅的制作工艺细致讲究，主要原料包括鲜青梅52.5千克，白砂糖47.5千克，食用色素40克，食盐7.5千克，以及明矾250克。以下是制作流程的详细步骤：

1. 选料：优先选择果形大、核小、色泽鲜绿且质地脆嫩的梅果，以果肉饱满、表面光滑、种仁未充实的果实为佳。

2. 盐渍：将7.5千克食盐和250克明矾与适量清水混合，制成溶液，将梅果浸泡48小时，直到果皮转黄。

3. 搡眼：腌制后的梅坯用针刺孔至果核，以促进后续腌制过程，然后继续盐渍3至5天。

4. 漂洗：梅坯在浓度为0.1%的明矾液中浸泡20小时，期间需更换溶液并翻动，以便去除大部分盐分，保持适度的咸味。

5. 染色：将15千克白砂糖和适量色素（柠檬黄和靛蓝配制绿色）溶解后，与梅坯一起浸泡，以赋予青梅特有的色泽。

6. 糖腌：前期糖腌需9天，前2天静置，后7天每天加糖1.5千克并翻动。从第7天起，允许轻微酒精发酵，以去除苦味，提升风味。

7. 后期糖腌：10至20天内，每隔1天加糖1.5千克，确保糖分渗透到梅坯内部，最终糖含量需达到50%，甚至65%。

8. 包装：将成品放入经消毒的玻璃瓶中，倒入原汁糖卤，密封后存放在阴凉处，可保持一年的保质期。

整个制作过程耗时约2个月，每一步骤都需要精心操作，确保脆青梅的品质和口感。