西湖肉羹是什么

材料:

莼菜15克，火腿25克，鸡脯肉50克调味料精盐、味精、香油各适量

做法:

1、锅中加适量水将鸡肉、火腿炖煮至熟，不可加其他调味料， 汤汁留用。

2、鸡脯肉切碎末，火腿切成丝；锅内放入炖鸡肉、火腿后留下的汁，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸后立即用漏勺捞出，沥去水切碎，盛入汤盘中。

3、锅内水烧沸后加盐、味精，入鸡末、火腿丝烧沸煮出清香味，淋上香油，加莼菜即成。

小锦囊

◇切鸡脯肉时先顺着纤维纹路切片，然后再顺着肉纹切成长短、粗细均匀的肉丝，最后切成细丁。这种切法将肉按原来肌素的排列方式顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原有的组织形式并未被破坏，烹调时才不会因加热而影响肉的口感。

西湖肉羹

材料:

莼菜15克，火腿25克，鸡脯肉50克调味料精盐、味精、香油各适量

做法:

1、锅中加适量水将鸡肉、火腿炖煮至熟，不可加其他调味料， 汤汁留用。

2、鸡脯肉切碎末，火腿切成丝；锅内放入炖鸡肉、火腿后留下的汁，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸后立即用漏勺捞出，沥去水切碎，盛入汤盘中。

3、锅内水烧沸后加盐、味精，入鸡末、火腿丝烧沸煮出清香味，淋上香油，加莼菜即成。

小锦囊

◇切鸡脯肉时先顺着纤维纹路切片，然后再顺着肉纹切成长短、粗细均匀的肉丝，最后切成细丁。这种切法将肉按原来肌素的排列方式顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原有的组织形式并未被破坏，烹调时才不会因加热而影响肉的口感。

西湖牛肉羹

材料:

牛肉100公克，太白粉1大匙，芥兰菜50公克，干香菇2朵，葱1/2根，高汤1500c.c，太白粉水适量，蛋白1个，A.酱油1小匙，糖1小匙，酒1大匙，白胡椒粉少许，B.盐1小匙，糖1小匙，酒1大匙，白胡椒粉少许

做法:

1.牛肉切小丁，加入调味料A及太白粉一起腌制备用；芥兰菜梗切成小丁、干香菇泡软后切小丁、葱切成葱花一起备用。

2.取一汤锅，在锅中放入高汤后再放入牛肉丁、芥兰菜丁及香菇丁，以大火加热煮开后捞出浮沫，再加入调味料B材料调味。

3.将作法2的材料以中火煮滚后以太白粉水加以芶芡，起锅前淋入蛋白呈雪花片状，最后洒上葱花即可。

西湖牛肉羹

材料:

主料：牛肉一小块（我用的碎肉），香菇2，3个，香菜一小把，鸡蛋清一个，调料：盐，味精，胡椒粉，生粉

做法:

1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用

2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿，加盐、味精、胡椒粉

3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮

4、最后撒入香菜即可

西湖牛肉羹

材料:

牛肉450g，蛋清2只，盐1茶匙（5g），白胡椒粉2g，芝麻香油1茶匙（5ml），绍兴黄酒2茶匙（10ml），高汤1500ml，水淀粉2汤匙（30ml），熟猪油30g

做法:

1、牛肉洗净，先切成1cm见方的小块，然后用刀剁成麦粒大小的粒，蛋清在碗中打散。

2、大火烧开煮锅中的水，放入牛肉粒汆烫出血沫，关火后滤出牛肉粒，倒掉带有血沫的水，把牛肉粒放入冷水中清洗一下，去除残留的血沫杂质。

3、取一个炒锅，放入15g熟猪油，用中火加热至猪油融化，放入清洗好的牛肉粒拌开。

4、迅速烹入绍兴黄酒，然后加入高汤、盐、白胡椒粉和芝麻香油，继续用中火烧至微微沸腾。

5、一边用汤勺搅拌，一边缓缓地加入水淀粉，令汤水变得稍黏稠。

6、待汤再次沸腾后关火，一边徐徐倒入蛋清液，一边快速搅拌令蛋清液形成蛋花，最后调入剩余的熟猪油15g即可。

小诀窍

1、制作西湖牛肉羹的牛肉粒不可以偷懒用牛肉糜代替，否则制作出的成品口感不佳，而且也不易将肉中的血沫清除干净。

2、这道羹汤一定要用水淀粉来勾芡，水淀粉被加热后变得黏稠，这样也能增加牛肉的弹性嫩度。

3、打蛋花的时候千万不要性急，不能在旺火煮的状态下倒入鸡蛋清，不然就会凝结成块，而不是絮状了。

4、也有很多餐厅制作西湖牛肉羹的时候会添加香菇粒和香菜碎，无非是为了丰富口感，如果喜欢香菇和香菜的味道，不妨准备一些加入羹中。

西湖牛肉羹

材料:

主料：牛肉，鸡蛋清，高汤，

做法:

1、牛肉洗净，先切成大片，再切成丝，最后切成麦粒状小粒。

2、锅内加清水，放入牛肉粒烧开，焯水至血沫浮起迅速捞出用清水冲洗干净。

3、蛋清搅拌均匀，干淀粉放入碗中加适量清水搅匀成淀粉水。

4、另起油锅烧至油温5成热时，放入牛肉粒略炒，加料酒炒匀，再放入高汤大火烧开撇去浮沫。

5、水淀粉再次搅匀淋入锅中勾芡，再打入蛋清，最后加适量盐、白糖、胡椒粉调味，撒入葱末即可。

关键：此羹欠要勾的要厚一些，蛋花才会打得漂亮。

小诀窍

附高汤做法-----废物巧利用

做照烧鸡腿饭剔出的鸡腿骨弃之可惜，用来熬制高汤则是很好的原料。

做法：鸡腿骨洗净，用刀背将鸡腿骨从中间砸断（利于骨髓油充分溶于汤中，使汤汁更加鲜美。），将鸡骨和几片生姜放入锅中，加足量清水大火烧开去浮沫转小火加盖煮2个小时，用漏网将汤内鸡骨和生姜过滤出即可。

西湖牛肉羹

材料:

牛肉200克，香菇150克，鸡蛋1只，奶粉10克，植物油5克，芡粉15克，味精5克，食盐5克，料酒2克，胡椒粉2克，香菜5克，高汤4碗，香菜5克

做法:

1.牛肉剁碎，加淀粉、奶粉、盐、料酒拌匀，腌10分钟；香菇洗净切细粒；蛋白打匀。

2.将植物油烧热，倒入4碗高汤烧开，加牛肉、香菇和盐、味精、胡椒粉；待水再开时，淋下淀粉和清水勾芡、蛋白，稍加搅拌；煮至水开，即可出锅，最后加上香菜缀饰。

西湖牛肉羹

材料:

胡椒粉1小匙　　精盐1小匙　　味精0.5小匙　　瘦牛肉100克　　豆腐100克　　鸡蛋1个　　香菜1棵

做法:

1.把瘦牛肉洗净剁成茸，放入沸水中汆熟，捞出；豆腐切成丁，香菜洗净切末；

2.往锅中倒清水，放入牛肉茸、豆腐丁烧开，调入精盐、味精，倒入鸡蛋清、香菜末、胡椒粉即可。

注意

口味清淡，爽口开胃。先把牛肉氽熟，可使得汤汁更清澈。

西湖牛肉羹

材料:

牛肉粒、香菇、木耳、豆腐。

做法:

1、锅内倒入适量的水，待水开后，放入牛肉粒，将血沫盛出；

2、再放入木耳、香菇粒，略烧一会儿，加入豆腐、盐、味精、胡椒粉；

3、用湿生粉勾芡后，最后撒入香菜，即可出锅。

小诀窍

1、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂；

2、木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

西湖牛肉羹

材料:

牛肉馅儿 100g

做法:

1、鸡蛋取蛋黄，加绍兴酒一勺，盐少许，拌入牛肉馅。

2、炒锅烧热，放油少许，下姜片炒香。

3、取出姜片，放入切末的香菇。

4、放入腌入味的牛肉末煸炒。

5、炒至牛肉断生后，加绍兴酒除腥。

6、放盐调味后，淋入水淀粉勾芡。

7、关中小火，淋入蛋清，搅出蛋花。

8、关火，放入香菜，盛入碗中，吃前撒少许白胡椒粉。

西湖牛肉羹

材料:

牛肉50g

做法:

1、牛肉、莴笋、香干、香菇切成丁

2、热油，牛肉滑散到变色

3、加入香莴、笋干、香菇继续翻炒

4、至材料熟后，加入一大碗水，煮沸

5、倒入打散的鸡蛋

6、调味

7、倒入调好的淀粉水，勾芡

8、撒上香菜，出锅