麦芽糖浆和糖有什么本质区别？

麦芽糖浆和糖在生产方法、催化酶使用以及糖组分上存在本质差异。首先，麦芽糖浆通过酶法生产，分为普通和高浓度两种，而低聚糖浆则以酶法制成麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆，生产过程中的酶种、用量、条件和时间都有所不同。

催化方面，两者均依赖酶制剂作为生物催化剂，但酸法和酶法在糖浆制备过程中有所不同。糖浆的糖组分决定了其一系列物理化学特性，如甜度、粘度、溶解度和熬糖条件等。糖的形成始于淀粉水解，逐渐从糊精、低聚糖直至麦芽糖和葡萄糖，分子量和结构随之变化，特性也随之调整。

麦芽糖作为双糖的一种，其结晶形态与常见麦芽糖在烹调时的外观大不相同。而砂糖在加工过程中，通过加水、酸煮和冷却，形成不会结晶的糖浆，适合长期保存。因此，麦芽糖浆与糖之间的区别不仅体现在生产方式和糖的种类上，还反映在它们的最终产品特性和用途上。