蒸馒头的面，怎么样算发？祥细点！！

方法：

a.

溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。

做成酵母的糖水溶液。

直接把糖加进面里，效果不好。

酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。

b.

盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。

盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，

盐就免了吧。这些东西影响发酵。

如果要加，也是在发酵后，揉进面里。

这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。

c.

要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。

糖多了影响最终效果。

奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。

奶粉的量也不能太多。

如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面

发酵，要有点合适的温度）

如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。

是在面发酵好了后，在揉进面里的。

如果和面是放奶油就不行了。

油脂类是发酵的大忌，

掺了油的面会劲道十足，根本发不好。

恐怕lz的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。

d.

发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。

发酵是要保温的。

天气冷的话就要动动脑筋了。

做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。

不过超市里卖的速发面粉除外，

发酵30分钟就好了。饧发30分钟。

发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。

因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。

发酵和成型后的饧发时间过长

若发酵或成型后饧发时间过长。

这也是那硬馒头的原因。

发过头了。

解决的办法是：

再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。

揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。

揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。

e.

蒸的时候是否有问题

饧发好的馒头坯，要先慢慢升温，

一般用温水蒸。

简单点的做法是：

把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。

利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。

不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。

蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。

注意：

e.1.

笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在

出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。

e.2.

蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。

蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，

馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。

蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；

蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。2.

材料问题

高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。

简单的建议：

只用

面粉

酵母粉

糖

先做一下试试。

方法：

2.1.

等量酵母粉和糖，

温水（不要超过40度）溶解、拌匀。

2.2.

将以上溶液加入到面里，温水和面，

揉面5分钟或长些。

2.3.

发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）

2.4.

揉面5分钟，制成馒头坯。

2.5.

饧发30分钟。

2.6.

温水蒸，水开后12分钟，关火。

5分钟后开盖取馒头。