做饺子皮是冷水和面，还是温水和面

在做水饺时，通常使用冷水和面来制作饺子皮。而对于蒸饺，则采用热水烫面。冷水面团是指使用温度低于30摄氏度的水来调和的面团，也称作冷水面。由于冷水或低温水的使用，面粉中的蛋白质无法完全发生热变性，从而形成较多且较强的面筋。同时，淀粉在低温下不会膨胀糊化，因此所形成面团结实、韧性较强、延展性好，这种面团也被称为“死面”。冷水面的特点是成品颜色较白，口感爽口有弹性，不易破碎，通常适用于水煮或烙制的食品，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。而热水面则适合制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。热水和面的温度通常在60至100摄氏度之间。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固并分解，同时淀粉大量吸收水分膨胀成糊状并分解出单糖和双糖，因此热水面团具有糯性、弹性小、成品呈半透明状、色泽较差，但口感细腻、甜味丰富，且容易成熟的特性。