和面用热水还是冷水好

和面用热水还是冷水，取决于具体的面食种类和口感需求。

对于需要筋道口感的面食，如面条、饺子皮等，使用冷水和面更为合适。冷水和面能够保证面粉中的蛋白质不会发生热变性，从而保持面筋的弹性和延展性，使得面食更加筋道、有嚼劲。例如，制作手擀面或拉面时，冷水和面能够保证面条在拉伸过程中不易断裂，同时煮熟后口感也更加爽滑。

相反，对于需要松软口感的面食，如馒头、包子等，使用热水和面则更为适宜。热水和面能够使面粉中的淀粉部分糊化，降低面团的筋力，从而使得面食更加松软。例如，制作馒头时，使用热水和面可以使馒头更加松软可口，同时馒头表面也会更加光滑。

此外，对于一些特殊面食的制作，如烙饼、春卷皮等，则需要使用温水和面。温水和面能够兼顾面筋的弹性和淀粉的糊化，使得面食既有一定的筋道感，又保持松软。例如，制作春卷皮时，温水和面可以保证春卷皮在包裹馅料时不易破裂，同时炸制后口感也更加酥脆。

总之，和面用热水还是冷水取决于具体的面食种类和口感需求。不同的水温会对面粉中的蛋白质和淀粉产生不同的影响，从而影响面食的口感和质地。因此，在制作面食时，需要根据具体需求选择合适的水温进行和面。