焯煮新鲜竹笋时为何要不盖锅盖？

因为鲜笋含有大量的草酸，会影响人体对钙质的吸收，因此鲜笋不要切后就炒，要在烧炒前用开水焯，使鲜笋中的大部分草酸分解，这样不但不会影响钙质吸收，还会除去涩味，提高口感，而且在竹笋的炒制过程中炒至熟透，进一步使草酸分解。

焯煮新鲜竹笋时不能盖锅盖并不是严谨的说法。源于有人说“竹笋、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从竹笋中挥发出来，盖上锅盖的话，它就全被‘焖’在锅里，吃了这样做出来的竹笋，就可能食物中毒。

当然，身体对草酸的吸收率并不高，只有10%左右，对人体的影响不大，只有极大量摄取的情况之下才会引发健康问题。