果葡糖浆特性

果葡糖浆具有独特的甜味特性，它的甜度较高，以果糖为主，含量在42%至90%之间，使得与其他甜味剂如蔗糖、甜蜜素和糖精混合时，能产生协同增效作用，提升食品和饮料的口感，减少苦味和怪味。例如，与蔗糖配合使用，果葡糖浆能增加甜度20%至30%，甜味更为丰满，风味更佳。果糖与糖精混合时，甜味增效尤其明显，能有效掩饰糖精的苦味。

果糖的冷甜特性使其在清凉饮料中表现突出，40℃以下时甜度随温度降低而增加，最高可达蔗糖甜度的1.73倍。由于果糖有α型和β型两种分子构型，低温时β型果糖会转化为α型，甜度因此增加，使其适用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料和冷冻甜品等。

果葡糖浆的溶解度非常高，20℃至50℃时，其溶解度分别比蔗糖高出1.88倍至3.1倍。这使得在制作果酱、蜜饯等食品时，果葡糖浆能提供更好的保存性质，抑制酵母和霉菌的生长。

果糖的抗结晶性和保湿性也使其在糕点制作中表现出优势，能保持产品的新鲜和疏松，延长货架期。此外，其渗透压大，不仅能缩短糖渍时间，还能抑制微生物生长，增强食品的防腐保鲜效果。

在酵母发酵方面，果葡糖浆优于蔗糖，因为它可以直接被酵母利用，促进发酵过程，使面包和糕点更疏松。果糖对口腔微生物的发酵性差，有助于保护牙齿，减少龋齿风险。

尽管果葡糖浆的化学稳定性较差，易发生美拉德反应，但在某些食品如面包和酸性食品中，其稳定性的优势仍得到体现。在代谢方面，果葡糖浆中的果糖和葡萄糖可以直接被人体吸收，对特殊人群来说更为适宜。

扩展资料

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。