川菜菜谱家常菜做法

水煮肉片

1. 猪里脊肉切片后，用鸡蛋清、淀粉、盐和味精调匀成糊，涂抹在肉片上。

2. 白菜叶、姜切片，葱白切段。

3. 植物油烧热，放入花椒和干辣椒炸至金黄捞出。

4. 辣椒和花椒切细末。

5. 爆炒豆瓣辣酱后，加入白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料，搅拌均匀。

6. 放入肉片，炖煮几分钟，肉片熟后盛起。

7. 撒上切碎的干辣椒和花椒。

8. 热油浇在肉片上，使麻辣味道四溢。

麻婆豆腐

1. 准备豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2. 油热后加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末，炒香。

3. 加入切成小块的豆腐，小火煮沸。

4. 豆腐熟后，大火加入调好的芡汁，均匀附着后，关火，起锅。

5. 撒上高皮花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌。

鱼香肉丝

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

1. 瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。

2. 葱姜蒜洗净切丝备用。

3. 木耳和胡萝卜切丝备用。

4. 调制鱼香汁：白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉。

5. 油热后倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，炒出色后加入木耳、胡萝卜丝和鱼香汁，急炒几下。

重庆辣子鸡

主料：鸡1000克

调料：花椒8克,辣椒(红尖椒,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克

1. 整只鸡切小丁。

2. 鸡丁上洒生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟。

3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅。

4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒。

5. 加入干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。

6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

辣子鸡丁

主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。

调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。

1. 鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好。

2. 干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。

3. 坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

毛血旺

主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料

1. 鸭血旺切成一字条形。

2. 鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片。

3. 香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

4. 炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；放入味精，加少许香油，起锅装碗内做底用。

5. 炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油炒香，香油，味精，鸡精起锅；盛入炒好做底用的辅料。

回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒100克

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片。

2. 青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形。

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

水煮肉片~

猪肉（或者牛肉）瘦肉250克

白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）

料酒25克（1.5汤匙）

淀粉25克（1.5汤匙）

盐2克（约1/2茶匙）

鸡精少量

干辣椒10克

花椒20粒

葱适量

肉汤400克

油100克

酱油3克（1茶匙）

糖5克（1茶匙）

蒜4瓣（去皮，切成末）

姜5克（切末）

作法：

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。